オーブンの温度ムラを解消しましょう。
オーブンからトレイを取り出したら、端は焦げているのに中央部分はまだ生焼けの状態であるなんて、本当にイライラします。これは食品の無駄遣いであり、時間の無駄でもあります。また、厨房スタッフにとっても大きな負担になります。通常、これは熱が食品全体に均等に行き渡っていないために起こります。
そこで、私たちはハロゲン石英管を使用しています。これなら効果的です。
なぜハロゲン石英管が有効なのか
ほとんどのオーブンは、食品の周囲の空気を加熱する方式を採用していますが、これは遅く、均一に熱が伝わりません。一方、ハロゲン石英管は異なります。短波長の赤外線を直接食品に当てるのです。
寒い日に太陽の下に立つようなものです。空気が冷たくても、肌にすぐに熱が感じられます。
さらに、この管にはタングステンフィラメントを清潔に保つためのハロゲンサイクルが内蔵されています。そのおかげで、ランプの寿命が延び、時間が経っても性能が低下しません。100日目でも、最初の日と同じ熱量が得られます。
適切な設定が重要
単にこの管を挿入すればいいわけではありません。オーブンのサイズに合わせて、ワット数や管の長さを正確に調整する必要があります。
ワット数を過度に上げてしまうと、温度ムラが激しくなります。バランスを取る必要があります。私たちは、熱が均等に分布するように、出力密度や管の長さを調整します。
ちなみに、コントローラーもチェックしてください。赤外線の反応速度は非常に速いので、PIDコントローラーが古いタイプの場合、温度が大きく変動します。ランプの速さに対応できるシステムが必要です。
実際の問題点
ただし、石英は壊れやすい素材です。熱には耐えられますが、物理的な衝撃には弱いのです。偶発的な衝撃や、ガラス面に付着した油汚れだけで、管が早く壊れてしまいます。そのため、丁寧に清掃する必要があります。こすったり、油を使ったりしないで、常に清潔に保つ必要があります。
また、タイミングの面でも注意が必要です。熱伝達が非常に速いため、古いタイプのオーブンではうまく機能しません。全てを再設定するか、そうでなければ食材が過剰に加熱されてしまいます。
そして、調理時間を数秒短縮するためにワット数を上げる場合は、オーブンの外側の温度にも注意が必要です。機械の外側が触れるのが熱すぎないように、適切な換気が必要です。